Enzimi

enzimiMateria prima della vita

Non si trovano indicati nelle tabelle nutrizionali. Eppure sono indispensabili per l’assimilazione dei cibi e per altre fondamentali funzioni organiche. Ma le nostre abitudini alimentari rischiano di cancellarli…

Di Gudrun Dalla Via

Gli enzimi sono indispensabili alla vita di piante, animali, esseri umani. Nel nostro corpo ne ospitiamo a milioni, e di migliaia di tipi diversi, dato che questi instancabili lavoratori sono altamente specializzati. Digestione, respirazione, circolazione: ogni attività richiede enzimi specifici. Anzi, ogni tipo di cibo richiede enzimi diversi per essere digerito e metabolizzato.
Il nostro tipo di alimentazione però, spesso non favorisce la loro presenza nel nostro organismo.

Un po’ «misteriosi»

Gli enzimi sono sostanze con struttura proteica. Si trovano in ogni cellula di ogni organismo vegetale, animale o umano vivente. Avviano le reazioni biochimiche, le accelerano, le regolano.
L’industria alimentare se ne avvale nella preparazione di tutti i cibi e delle bevande fermentate, dal formaggio all’aceto e al pane (insieme a lieviti e altro). Anche per la produzione di alimenti non fermentati come succhi di frutta, emulsionanti, dolcificanti, lipidi modificati vengono spesso usati degli enzimi.
Nessun processo vitale può funzionare senza la presenza di enzimi specifici. Eppure non se ne parla quasi mai. Le tabelle e i libri nutrizionali sono pieni di notizie su proteine, carboidrati, lipidi, vitamine, sali minerali e oligoelementi, ma agli enzimi si accenna semmai di sfuggita. Perché?
Effettivamente è difficile stabilire quanti ve ne siano mediamente in una mela, in un cavolo o un pezzo di pane. Gli enzimi infatti sono estremamente sensibili: le temperature sopra i 40-55°C li distruggono irreparabilmente. Inoltre, man mano che passa il tempo, dopo il raccolto, il contenuto in enzimi si modifica.
Anche le condizioni di conservazione possono incidere. Quindi, come si fa a dire quanti di questi piccoli aiutanti contiene il nostro cibo quotidiano?
Con certezza possiamo dire che il cibo crudo e fresco ne è molto ricco, e che ogni alimento contiene già la sua «dote» specifica per una perfetta e completa digestione. Se cottura o riscaldamento o cattiva conservazione hanno distrutto o ridotto questo corredo, è il nostro organismo a dover attingere alle proprie riserve. Ciò gli costa non poca energia, e alla lunga ci possiamo sentire sempre più stanchi, proprio perché spendiamo le nostre scorte di enzimi.

Non solo digestione

Ogni fase di conversione del cibo, nel nostro organismo, viene guidata dalla presenza di enzimi specifici. Ma questi ingegneri biochimici sono indispensabili anche a molti altri meccanismi fisiologici legati al metabolismo.
Per distinguere meglio le molteplici funzioni enzimatiche, gli scienziati le hanno divise in sei gruppi:

Classe

Funzione

Idrolisi:

Proteasi: Scissione dei peptici in proteine
Amilasi: Scissione dei carboidrati
Lipasi: Scissione dei grassi (lipidi)

Isomerasi:

Scissione di gruppi complessi con la stessa molecola

Ligasi:

Promuovere un legame tra due molecole di substrato

Liasi:

Rompere il doppio legame tra atomi (con accumulo o dispersione di gruppi chimici)

Ossidoriduttasi:

Rendere possibile l’ossidazione e la riduzione

Transferasi

Trasferire sostanze da una molecola all’altra

Di particolare importanza per la nostra salute sono due classi di queste sei: gli enzimi della classe idrolasi aggiungono molecole d’acqua e permettono così il processo di digestione di proteine, carboidrati e grassi. Un’altra funzione è quella di combattere le infiammazioni; molti enzimi della classe ossidoriduttasi, invece, come superossido dismutasi Sod, catalasi e glutation per ossidasi, fungono da antiossidanti, cioè aiutano a combattere i radicali liberi.
Non meno importanti sono i cosiddetti co-enzimi o co-fattori, sostanze che devono necessariamente essere presenti affinché un enzima possa funzionare. Esempio di co-fattori sono minerali come zinco, magnesio, rame o calcio. Co-enzimi sono sostanze organiche che si combinano con un enzima per attivarlo, come per esempio le vitamine.
Vi sono però anche sostanze che inibiscono l’attività enzimatica, tra cui la maggior parte dei farmaci, persino l’aspirina, i solventi come metanolo, etanolo, acido formico, benzene e altri, usati per la produzione di vernici, detersivi, ecc.

Vita variabile

Gli enzimi non si esauriscono con il proprio lavoro – infatti non simodificano con il processo biochimico che innestano – ma muoiono ugualmente. Di vecchiaia. Alcuni dopo venti minuti, altri dopo alcune settimane. Poi devono essere sostituiti.
La capacità del nostro organismo di funzionare, riparare i tessuti, mantenere alte le difese immunitarie dipende dalla quantità e dall’assortimento di enzimi. Pertanto una carenza enzimatica può avere effetti devastanti. I primi sintomi da carenza sono: difficoltà digestive, invecchiamento della pelle, dolori articolari, difficoltà di concentrazione o di memoria…
E in ogni caso malattie in genere, infezioni, alimentazione prevalentemente priva di enzimi (cibo cotto), età, problemi digestivi possono decimare queste nostre riserve.

Un serbatoio sicuro

Un metodo sicuro per rinnovare ogni giorno le nostre scorte di enzimi c’è: mangiare gli alimenti al naturale, così come la natura ce li offre; più freschi possibili, ovviamente con tutti gli accorgimenti d’igiene, ma crudi. Senza alcun intervento di calore o irraggiamento (l’essiccazione al sole è più delicata rispetto a quella in forni, ma fa ugualmente sopravvivere pochi enzimi).
Vi sono persone «crudivore» che si nutrono esclusivamente di cibi freschi e crudi, ma pur essendo l’esempio vivente della salute e della longevità, rappresentano una minoranza della nostra popolazione.
Possiamo però seguire la regola di consumare ogni giorno una certa quantità di frutta e verdura cruda. L’ideale è iniziare ogni pasto con qualcosa di crudo. Può essere un’insalata mista, oppure un frutto o germogli. O ancora, una spremuta appena fatta. Se in viaggio, va bene qualche mandorla o noce appena sgusciata.
Inoltre mangiare alimenti crudi all’inizio del pasto favorisce l’assimilazione di vitamine, sali minerali e anche enzimi; e non viene innestato il fenomeno della leucocitosi, un meccanismo di difesa da parte del nostro organismo che segnala la fatica a riconoscere il cibo cotto, consumando molte energie in uno stato di allerta del sistema immunitario.
Un altro accorgimento importante è quello di osservare le corrette combinazioni alimentari (vedi anche il libro della stessa autrice Combinazioni alimentari per essere in forma, Edizioni ADV, n°verde: 800/865 800/865167800/865167 ndr.). Dato che ogni alimento o categoria di alimenti richiede specifici enzimi per la digestione e metabolizzazione, un pasto semplice, di alimenti simili tra loro, risparmia una grande quantità di energia. Un altro pasto della giornata può contenere alimenti complementari; sicuramente non incorreremo in carenze alimentari, con una corretta suddivisione dei pasti.
Possiamo anche farci aiutare da frutti particolarmente ricchi di enzimi digestivi (i cosiddetti fito-enzimi). Soprattutto alcuni frutti esotici come ananas, mango e papaia, ma anche kiwi, fichi e meloni, sono ricchissimi di enzimi, in genere proteolitici. Uno spuntino di frutta, oppure un piattino di macedonia fresca all’inizio del pasto favorisce enormemente la digestione e mantiene alto il nostro livello generale di enzimi.

Chi li attacca?

  • L’abitudine a cuocere o scaldare i cibi, li uccide tutti. Ma anche le bevande alcoliche, soprattutto i superalcolici, possono avere un effetto negativo, quando riducono i co-enzimi come le vitamine del gruppo B o l’assorbimento di co-fattori come magnesio, calcio, zinco. Inoltre, l’alcol può produrre una fermentazione intestinale che attiva un dismetabolismo nocivo per gli enzimi. L’alcol impedisce soprattutto l’azione digestiva degli enzimi tripsina e chimotripsina.
  • Il consumo quotidiano di caffè può abbassare il livello di alcuni enzimi epatici, con possibili conseguenze sulla salute come anemia perniciosa, ipoparatiroidismo, bassi livelli di fosforo. Il caffè decaffeinato (o meglio, i residui di solventi) è addirittura considerato come un loro inibitore.
  • Molte piante contengono sostanze antienzimatiche che le proteggono da una maturazione o putrefazione precoce. Questa è la ragione per cui è sconsigliabile consumare crude le leguminose, ad eccezione di piselli e fave ancora tenerissime, e naturalmente dei germogli dei semi di cereali, leguminose e simili (ma l’acqua di germinazione va cambiata alcune volte).
  • I radicali liberi d’ogni origine sono nemici dichiarati degli enzimi; d’altra parte, alcuni enzimi fungono da antiossidanti, limitando quindi i danni. Comunque, è anche per questo motivo che abbiamo bisogno di antiossidanti naturali come vitamina C ed E, di beta-carotene, zinco e selenio.
  • Le sigarette e il tabacco in genere è accusato di produrre una quantità notevole di radicali liberi e di incidere tra l’altro sul glutation perossidasi (antiossidante ed enzima) con aumentato rischio di ossidazione dei lipidi e danno alle membrane delle cellule. Il benzene (liberato tra l’altro dal fumo) inibisce gli enzimi coinvolti nella riparazione e riproduzione del Dna.
  • L’eccesso di sole può ridurre l’attività enzimatica al 60 per cento entro mezz’ora: un motivo di più per prenderlo con saggezza.
  • I farmaci hanno un effetto negativo sugli enzimi.

La terapia enzimatica per numerosi disturbi

Un esercito di specialisti
Numerose condizioni possono rendere opportuna un’integrazione con enzimi, o addirittura una terapia enzimatica (rivalutata dai medici William Donald Kelley e Nicholas Gonzales, in successivi studi ad ampio raggio eseguiti in diversi centri universitari statunitensi che dimostrarono l’utilità nel trattamento di tumori avanzati. Una terapia enzimatica sviluppata alla Duke University, Usa, è risultata invece utile per migliorare le funzioni cardiache e polmonari di bambini con il morbo di Pompe). Per esempio pelle acneica, allergie, scarse difese immunitarie, disturbi circolatori, infiammazioni, intossicazioni, infezioni, ferite, stress, difficoltà a concentrarsi e altro ancora.

Ma come scegliere tra migliaia di enzimi?

  • Se si avvertono difficoltà digestive, flatulenza, stitichezza, diarrea, problemi a raggiungere un peso corporeo giusto, si può pensare agli enzimi che favoriscono la digestione.
  • Quelli di tipo proteolitico, come pancreatina, tripsina, chimotripsina, papaina, sono indicati se il problema è causato principalmente dalla parte proteica della propria alimentazione.
  • Lattasi, amilasi, cellulasi, alfagalattosidasi e simili se si fatica a digerire i carboidrati o zuccheri, oppure le fibre, o ancora le lipasi per aiutare a digerire i grassi.
  • La scelta può anche cadere su enzimi con attività antiossidante per combattere gli effetti di invecchiamento, stress, inquinamento o dopo ferite o interventi chirurgici; si possono assumere superossidodismutasi, glutation-perossidasi o catalasi, o un insieme di questi.
  • Questi enzimi sono in commercio sotto forma di compresse o capsule, polvere, liquido, granuli e altro. Alcuni fanno parte di complessi di integratori alimentari liberamente in commercio; in genere però è preferibile seguire le direttive di un medico nutrizionista per la scelta e le modalità di assunzione.
  • La somministrazione della forma iniettabile è ovviamente riservata al medico. Questa modalità ha il vantaggio di un assorbimento completo e viene in genere scelta per enzimi come brinasi, chimopapaina, collagenasi, ialuronidasi, plasmino, lisozima, streptochinasi, streptodornasi, urochinasi, ma spesso anche per tripsina, chimotripsina, carboidrasi e Sod. Lo svantaggio della forma iniettabile riguarda gli effetti secondari indesiderati, a volte notevoli, quindi occorre la mano di un medico esperto.
  • Gli enzimi da assumere per via orale sono in genere ricoperti da un involucro protettivo per farne giungere una parte importante fino al luogo di destinazione. Ciononostante, la percentuale di assorbimento è relativamente bassa, intorno al:
    44 % per amilasi
    39 % bromelaina
    28 % tripsina
    19 % pancreatina
    16 % chimotripsina
    7 % papaina
    Ovviamente, le capsule o compresse di enzimi vanno inghiottite intere e non masticate o succhiate.

Dove si possono trovare

I vegetali molto ricchi di enzimi (purché crudi) sono:

  • Frutta: ananas, mango, papaia, kiwi, fichi, meloni, anguria, banana, melarancio, uva, pompelmo, fragola, pesca, pera.
  • Verdure: lattuga, pomodoro, cipolla, carota, sedano, broccolo, cavolo, cetriolo.
  • Il cavolo fermentato sotto sale dà un ricchissimo apporto, e così pure numerosi alimenti fermentati provenienti dall’oriente, come salsa di soia, miso, tempeh, natto.
  • Tutti i semi germogliati (ne sono ricchissimi), facili da preparare in casa (vedi Vita & Salute n. febbraio 2002).
  • Il latte fermentato, come yogurt o kefir, favorisce la produzione di enzimi nel nostro organismo.

Ringraziamo Vita & Salute per l’offerta di alcuni articoli tratti dal suo archivio.

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